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你的饮食中,铝成灾了吗?


□ 范志红

摘 要:

近日,国家食品安全风险评估中心公布的专项监测结果显示:四成食品铝含量超过国家标准2到9倍,人群中30%多的个体每周铝的(安全)摄入量超过世界卫生组织标准,其中4-6岁的儿童最高,为安全摄入量的2.6倍。

  近日,国家食品安全风险评估中心公布的专项监测结果显示:四成食品铝含量超过国家标准2到9倍,人群中300多的个体每周铝的(安全)摄入量超过世界卫生组织标准,其中4-6岁的儿童最高,为安全摄入量的2.6倍。

  从十几年前开始,就有一些专家呼吁铝过量可能对现代人造成危害,但对此事引起重视的人寥寥无几。如今,在确凿的数据面前,“铝摄入超标”问题终于有希望引起全社会的普遍关注了。

  过量的铝从哪里来

  铝存在于自然环境当中,但天然食物中一般铝含量很低。人体从食物中所摄入的铝,主要来自含铝食品添加剂,也就是钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)。

  听到一种化学词汇,大部分人都会有惊恐之感。但仔细回想一下中学化学课程就会记得,明矾乃是老百姓常用的化学品?!∽怨乓岳?人们就发现明矾的用处很大,而古人根本不知道它有什么害处,所以对它没有警惕,只有感情。比如说,过去没有自来水,很多地方的人都要用明矾来净水, 因为它水解生成氢氧化铝之后,能够和带负电的水中悬浮物胶粒结合,令其失去电性斥力而凝聚沉降下来,让浑浊的水变得澄清透明。

  很早以前人们就发现,明矾放在食品里,还能改善食品的感官品质。按现代食品添加剂的词汇,添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫做“食品品质改良剂”??梢哉饷此?明矾是一种很多国家都许可使用的,“全能型”的食品品质改良剂配料。

  比如说,按传统工艺,炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品,都要加入明矾,配合一些小苏打。这是因为,明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应,产生二氧化碳,从而让面食品在受热之后体积变得膨大。有研究发现,油条要想达到最佳的膨大效果,添加明矾的量会远远超过安全量。

  除了油条油饼之外, 蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品,理论上也都可以让明矾来帮忙。当然,蛋糕可以直接用鸡蛋打发,但加泡打粉之后少用点鸡蛋,成本就能大大下降。馒头包子可以用自然酵母发酵,但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度。玉米饼不加泡打粉,口感会硬得完全不受欢迎,而加了泡打粉有了多孔质地之后,连小朋友都喜欢吃。

  然而,泡打粉的经典配方,就是碳酸氢钠和明矾这两种物质做主力。当然,有很多替代配方,泡打粉可以做到完全不含铝。只是,不含铝的配方,要想达到同样效果,成本会高出很多。既然消费者都不重视吃进去多少铝的问题,生产者自然也就挑便宜的含铝泡打粉来用了。

  前几年, 中国农业大学食品学院的一次测定发现,膨化食品中铝超标的居然达到三分之一。这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆, 而“脆”是膨化食品引以为自豪的质地特色,也是吸引消费者的主要杀手锏。含铝膨松剂价格低效果好,厂家自然爱它没商量。经过那次曝光,很多企业进行了原料改革,或许现在情况已经好转。但是.一些乡镇小食品生产厂家所生产的各种冒牌产品,小朋友最喜欢的那些脆爽小零食,铝含量真的相当令人忧虑。

  不过,明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道,比如面条、面片、饺子皮之类,都有明矾的用武之地。此外,它也能让凝冻类食品口感更弹性,比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品, 因为用了它, 口感就特别有弹性。甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。总之,只要消费者热爱这种弹性口感,生产者就用它没商量。因为知道这个秘诀,每当吃到那些太劲道的淀粉制品和面制品,看到那些怎么拉都不破的饺子皮,我总觉得有点心理障碍。

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